Subijana, cocina creativa con aceite de oliva.

El gran chef vasco Pedro Subijana, uno de los abanderados de la Nueva Cocina Vasca defiende el aceite de oliva como una «joya» de la que están enamorados y que a través del tiempo ha sido utilizada de distintas formas, ya sea tal cual, en sólido o encapsulado.

En este sentido, señaló que «difícilmente» se podría entender la cocina vasca y en general la española sin el aceite de oliva. Y uno de los platos estrella que ofrece en la carta de su restaurante “Akelaŕe” en San Sebastián, es lubina con percebes, perlas de aceite y rúcula. Se trata de una autentica delicia y de un plato muy bonito estéticamente. La perla de aceite se puede romper y se convierte de esta manera en una estupenda salsa.

Aquí os dejamos la receta:

- 4 lomos de lubina de 150 a 200 grs cada uno.
- 100 grs. de recortes de lubina.
- 50 grs. de tapioca.
- 200 grs. de percebes.
- 200 grs. de agua de mar.
- 50 grs. de Agar-Agar.
- 50 grs. de agua.
- 250 grs. de aceite de oliva virgen.
- 1/2 manojo de rúcula

Se pone a hervir agua de mar, o el equivalente de agua con sal con unas bolitas de pimienta negra, un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel y unas hojas de tomillo. Cuando empiece a hervir metemos los percebes y cuando rompa a hervir el agua de nuevo, se saca y se deja enfriar. Se pelan los percebes encima de un bol para aprovechar el agua que sueltan al abrir y se reservan.

Se hierven 500 grs. de agua y cuando rompa a hervir se añaden 2 ostras rizadas, sacadas de la cáscara o unos percebes, la tapioca y se cuece a fuego lento durante 15 minutos. Se escurre la tapioca sobre un colador, se refresca, y se cuela. Se pone el Agar-Agar con los 50 grs. de agua al fuego, se remueve constantemente para que el Agar-Agar se disuelva, se hierve durante 5 minutos y se pone en un bol. Se añade el aceite, para que vaya montando. Se extiende en un recipiente ancho (con un grosor de 1 a 2 cms.) Se deja enfriar en la cámara y con ayuda de un sacabolas se van haciendo las perlas. Se reserva. Se ponen los recortes de lubina en un sauté con 100 grs. de agua, se sazona y se deja hervir durante 8 minutos. Se cuela y se reserva. Se sazonan los lomos de lubina, se pintan con aceite y se ponen en la plancha, o en una sartén antiadherente por el lado de la carne, cuando se doren se les da la vuelta y se marcan. Se sacan sobre una bandeja honda, en cuyo fondo tendremos un poco del caldo hecho con los recortes de la lubina, justo para cubrir el fondo de la bandeja y se añade aceite de oliva. Se meten al horno a 250ºC durante 2 minutos.

Y este es el resultado…