Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva

Se acerca el fin de año de 2012, y desde Oleobercho os queremos proponer un reto culinario, ¿Qué os parece sorprender a vuestros invitados con este exquisito plato? Aquí os dejamos la receta para seis comensales.

Para el Tartar
• 1kg lomo de corzo limpio picado
• 100g mostaza antigua
• 30g salsa picante
• tabasco
• 80g cebolla
• pimienta negra molida
• sal
• yema de huevo
• 1dl aceite de oliva virgen extra Oleobercho

Para las perlas de aceite de oliva
• 100g azúcar isomalt
• 1dl aceite de oliva virgen extra picual Oleobercho.

Para la guarnición
• 100g perlas de pepino
• láminas de pan de nueces y orejones
• flores

Para el Tartar
Picamos la carne de corzo en la picadora, la pasamos dos veces por las cuchillas finas, ponemos la carne picada en un bol y la aderezamos con los ingredientes al gusto. Tiene que quedar un poco picante.

Para las perlas de aceite de oliva virgen extra
Ponemos el azúcar isomalt hasta que se funda y con la ayuda de un descorazonador, dejamos que se atempere el azúcar y cuando este en punto de hebra floja lo introducimos en el cazo y dejamos que forme una película fina. Con la ayuda de un biberón de aceite de oliva virgen extra dejamos caer una gota grande que envuelva el azúcar y dejamos que caiga en otro bol con aceite de oliva, quedando una forma de gota. Sacamos del aceite de oliva y recortamos los posible picos que hayan quedado; tiene que ser reciente.

Realización
En un molde rectangular ponemos el tartar de corzo encima colocamos dos perlas de aceite y tres perlas de pepinos. Colocamos tres flores diferentes en cada perla de pepino, y en una bandejita aparte unas láminas de pan tostado.

El Aceite de Oliva en la Cocina

Desde hace tiempo casi infinito se conoce el uso del aceite en la cocina. Ésta, en un principio, no era su primera utilidad, ya que se usaba para “alumbrar”. También era muy conocida por griegos y romanos la utilización del aceite de oliva para usos cosméticos y medicinales, tanto en aplicaciones externas como internas.

Del aceite de oliva en la cocina romana se halla un buen ejemplo en la recopilación de recetas (Siglo I-III d. C), que se le atribuye al ciudadano romano Apicio, estando en algunas de esas recetas el uso del aceite de oliva para freír.

Hoy se denomina Dieta Mediterránea al conjunto de estos hábitos alimentarios propios de la cuenca mediterránea, donde se combinan alimentos muy diversos, como son cereales, verduras, hortalizas, legumbres y, por supuesto, el aceite de oliva. Hoy mundialmente reconocida como “cardiosaludable” y modelo a seguir en “Medicina preventiva”.

La nueva gastronomía combina la cocina tradicional con la búsqueda de texturas y combinación de aromas. Crea nuevas sensaciones capaces de deleitar los paladares más exigentes sin olvidar, el valor de la calidad y los productos saludables. En esta cocina no cabe utilizar otro tipo de aceite distinto a nuestro aceite Virgen Extra Oleobercho.

Es interesante conocer y saber “catar” los distintos tipos de aceites de oliva para poder aplicarlos con éxito en la cocina. La forma más sencilla y noble de saborear nuestro gran aceite de oliva virgen extra es sobre un pan recién tostado. Nuestras distintas variedades y los diversos grados de maduración del fruto van a proporcionarnos aromas y sabores de distinta intensidad, así como notas sensoriales muy diversas. 

El aceite virgen extra en las técnicas culinarias en frío.

Es bien conocido que, en los crudos, sólo añadamos aroma y sabor si utilizamos aceite virgen, único jugo natural, el “zumo de la aceituna”
Para aderezos y acabados de todo tipo de guisos y asados de carne, pescado o vegetales se utilizan aceites vírgenes de aromas intensos, frutados verdes. Aportan un toque perfecto, con pequeña cantidad de producto.
Para salsas tipo mahonesa, cremas y pastelería, entre otras, de sabores delicados, hay que elegir aceites más apagados, de variedades suaves o “frutados maduros” de cualquier variedad, donde no destaque mucho el sabor amargo ni las “notas verdes”. 

El Aceite de oliva y las técnicas culinarias en caliente.

Es obligado utilizar nuestro aceite de oliva virgen Oleobercho si queremos conseguir un excelente frito, ya que el aceite de oliva virgen soporta mejor que ningún otro las altas temperaturas sin alterarse, forma una capa más fina y consistente alrededor del producto, que impide la absorción de más aceite.
Igual ocurre en los salteados con aceite de oliva, los alimentos no resultan “encharcados”, pues la alta temperatura que soporta el aceite de oliva produce una coagulación de las proteínas superficiales del alimento, impidiendo la salida de los jugos internos. 

Adición de aromas

El aceite de oliva virgen es tolerante con otros aromas, macerando distintas hierbas, se obtienen una gama de aceites “personalizados”, ideales para utilizar en aderezos y asados de carnes u otros. Es fundamental, para ello, utilizar la variedad picual Oleobercho, pues su alta estabilidad nos va a asegurar mantener esos aromas en estado óptimo durante mucho tiempo.

¿Cómo se elabora el aceite de oliva?

Esta vez, desde Oleobercho os queremos mostrar el proceso que trascurre del olivo hasta el aceite. 

La elaboración del aceite de oliva comienza en el propio árbol. Para obtener nuestro aceite de oliva virgen de calidad es fundamental partir de un fruto sano, fresco y recogido en el momento óptimo de madurez. Para conseguir nuestros aceites de gran calidad tratamos  el fruto con gran esmero para que, durante la recolección, el transporte y su manejo en la nuestras almazaras, no se produzcan daños ni roturas que puedan provocar procesos hidrolíticos o fermentativos que puedan alterar sus caracteres sensoriales o elevar la acidez.

Nuestra cooperativa de aceite S.C.A.Santa María, está dotada con la última tecnología para la extracción del aceite. 

El prensado tradicional casi ha desaparecido a favor de los sistemas continuos, que utilizan materiales totalmente inalterables, como el acero inoxidable, tanto para la elaboración como para el almacenamiento del aceite. En este tipo de extracción no hay manipulación de fruto ni masas, sino que se realiza de forma automática desde la entrada de la aceituna hasta la salida del aceite. Se utilizan centrífugas para la separación del aceite del resto de los componentes de la aceituna. La masa de aceitunas gira a alta velocidad, y por diferencias de densidad, se separa el aceite (de menor densidad) del resto de los componentes de la aceituna: orujo (sólidos) y alpechín (agua de vegetación).


Este aceite producido, es nuestro ACEITE DE OLIVA VIRGEN  OLEOBERCHO, que es el zumo o jugo de la aceituna debido a que su proceso de elaboración es totalmente mecánico, no se utilizan productos químicos ni altas temperaturas que alteren lo más mínimo sus características químicas ni sensoriales: conserva por tanto inalterables todos sus componentes nutricionales y antioxidantes así como todo su aroma y sabor. 

La conservación del Aceite de Oliva

El aceite de oliva es un producto vivo, así que en nuestra cooperativa a la hora de almacenarlo hay que tener en cuenta una serie de cuidados, ya que un aceite que se almacena en condiciones deficientes experimenta ciertos cambios que lo alteran (enranciamiento, oxidación, etc…)

A la hora de la conservación, en Oleobercho siempre tenemos en cuenta cuales son los  factores para frenar los procesos oxidativos y extremar  las medidas de conservación, sobre todo, cuando se trata de variedades poco estables, como Empeltre o Arbequino. Los aceites vírgenes de la variedad picual tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y gran cantidad de antioxidantes naturales, que los hacen extraordinariamente estables (muy resistentes a la oxidación).

El proceso de oxidación se inicia con la pérdida progresiva de las características organolépticas. Más tarde aparecen aromas y sabores desagradables, la pérdida de valor nutritivo y termina con el enranciamiento.

Este proceso de oxidación no se puede evitar, pero sí se puede frenar. 

Factores que aceleran la oxidación:

- La temperatura, la luz, el aire
- La acidez, los restos de peróxidos, los ácidos grasos poliinsaturados 

Factores que retardan la oxidación. Antioxidantes naturales:

- Polifenoles (responsables del amargor)
- Tocoferoles (vitamina E)

Y tú, ¿qué tienes que hacer para éste no pierda sus excelentes propiedades? no debe ser almacenado durante largos periodos de tiempo, sí esto ocurre debe ser siempre resguardado en un lugar sin excesivo calor, humedad, alejado de la luz y de olores intensos, puesto que el aceite tiene la peculiar característica de absorber con rapidez los olores intensos, y estos pueden ser muy dañinos para las características de este oro liquido y sobre todo adquirir un aceite de calidad, con baja acidez, recién envasado y con gran cantidad de antioxidantes, como los de la variedad picual.

Flan de aceite de oliva

Hoy desde nuestro blog de Oleobercho vamos a mostraros como elaborar un postre  tradicional de tierras jienenses. Realmente sorprendente, su aroma a matalahúva consigue inundarnos el olfato y el aceite le proporciona a nuestro paladar una diferente y suave textura. 

Los ingredientes

3/4 de litro de leche, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de matalahúva (anís verde), 1 rama de canela, 150 gramos de azúcar, 8 huevos y una corteza de limón, caramelo líquido.

La preparación

Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos el aceite en la sartén, calentamos y freímos la matalahúva, teniendo cuidado que no se queme, hacerlo solo durante unos segundos. Rápidamente colamos el aceite y lo reservamos.

En un cazo al fuego, hervimos la leche, la canela y la corteza de limón. Mientras batimos aparte los huevos, el azúcar y el aceite donde freímos la matalahúva. Cuando hierva lo retiramos del fuego e incorporamos la mezcla del huevo.

Preparamos los moldes echando un chorrito de caramelo en el fondo de cada uno de ellos. Ponemos los moldes en una bandeja con agua para que le llegue a menos de la mitad del molde y los rellenamos con la crema.

Cocemos en el horno al baño de María durante unos 45 minutos aproximadamente.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 50 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

El flan de aceite de oliva lo dejamos enfriar en la nevera y servimos una vez frío.