Subijana, cocina creativa con aceite de oliva.

El gran chef vasco Pedro Subijana, uno de los abanderados de la Nueva Cocina Vasca defiende el aceite de oliva como una «joya» de la que están enamorados y que a través del tiempo ha sido utilizada de distintas formas, ya sea tal cual, en sólido o encapsulado.

En este sentido, señaló que «difícilmente» se podría entender la cocina vasca y en general la española sin el aceite de oliva. Y uno de los platos estrella que ofrece en la carta de su restaurante “Akelaŕe” en San Sebastián, es lubina con percebes, perlas de aceite y rúcula. Se trata de una autentica delicia y de un plato muy bonito estéticamente. La perla de aceite se puede romper y se convierte de esta manera en una estupenda salsa.

Aquí os dejamos la receta:

- 4 lomos de lubina de 150 a 200 grs cada uno.
- 100 grs. de recortes de lubina.
- 50 grs. de tapioca.
- 200 grs. de percebes.
- 200 grs. de agua de mar.
- 50 grs. de Agar-Agar.
- 50 grs. de agua.
- 250 grs. de aceite de oliva virgen.
- 1/2 manojo de rúcula

Se pone a hervir agua de mar, o el equivalente de agua con sal con unas bolitas de pimienta negra, un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel y unas hojas de tomillo. Cuando empiece a hervir metemos los percebes y cuando rompa a hervir el agua de nuevo, se saca y se deja enfriar. Se pelan los percebes encima de un bol para aprovechar el agua que sueltan al abrir y se reservan.

Se hierven 500 grs. de agua y cuando rompa a hervir se añaden 2 ostras rizadas, sacadas de la cáscara o unos percebes, la tapioca y se cuece a fuego lento durante 15 minutos. Se escurre la tapioca sobre un colador, se refresca, y se cuela. Se pone el Agar-Agar con los 50 grs. de agua al fuego, se remueve constantemente para que el Agar-Agar se disuelva, se hierve durante 5 minutos y se pone en un bol. Se añade el aceite, para que vaya montando. Se extiende en un recipiente ancho (con un grosor de 1 a 2 cms.) Se deja enfriar en la cámara y con ayuda de un sacabolas se van haciendo las perlas. Se reserva. Se ponen los recortes de lubina en un sauté con 100 grs. de agua, se sazona y se deja hervir durante 8 minutos. Se cuela y se reserva. Se sazonan los lomos de lubina, se pintan con aceite y se ponen en la plancha, o en una sartén antiadherente por el lado de la carne, cuando se doren se les da la vuelta y se marcan. Se sacan sobre una bandeja honda, en cuyo fondo tendremos un poco del caldo hecho con los recortes de la lubina, justo para cubrir el fondo de la bandeja y se añade aceite de oliva. Se meten al horno a 250ºC durante 2 minutos.

Y este es el resultado…

Citoliva, la nueva cocina experimental del aceite de oliva

Recientemente se ha inaugurado en el Parque Científico Tecnológico Geolit en Jaén, las instalaciones de la nueva cocina experimental de Citoliva, 'cooking lab', la primera del país dedicada en exclusividad al desarrollo de productos saludables elaborados con aceite de oliva.

De esta forma, 'cooking lab' es la primera cocina experimental de nuestro país dedicada al aceite de oliva, que permitirán mejorar la competitividad de las empresas del sector agroalimentario mediante la formulación de nuevos productos de alto valor añadido basados en el binomio aceite de oliva y salud.

El objetivo es el desarrollo de proyectos que potencien el sector y lo proyecten con fortaleza para convertirse en el motor del crecimiento económico e impulsor del desarrollo sostenible, ofreciendo a las pymes un servicio innovador fundamentado en la experimentación y desarrollo de nuevos productos en base al aceite de oliva, para producir platos que formen parte del recetario tradicional de la dieta mediterránea y mantengan intacto el sabor original y parámetros nutricionales.

Ha sido definido como un "laboratorio de ideas, voluntades y desarrollo tecnológico", un espacio de "co-creación" que trata de representar un punto de encuentro entre la ciencia, la tecnología y la gastronomía, protagonizado por el aceite de oliva, bastión de la Dieta Mediterránea, declarada en noviembre de 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

En definitiva, 'cooking lab', supondrá un apoyo importante para la economía de Jaén, de Andalucía y de España y se convertirá en faro y guía de la innovación y el desarrollo tecnológico del sector agroalimentario.

Aceite Picual Oleobercho

El  Aceite  de  Oliva Virgen  Oleobercho  es  un  caldo  genuino,  denso  y  brillante,  típico  de  la  zona  de  Sierra  Mágina (Jaén).  Destaca por su sabor afrutado, ligeramente amargo y picante, que provoca, por su densidad, una placentera sensación de corpulencia en boca. Siendo en su aspecto una mezcla de la gama de verdes y el amarillo oro viejo,  y es excelente para degustar crudo en ensaladas, sobre pan, acompañado con jamón o queso. En la cocina, liga a la perfección con todo tipo de guisos y salsas.

Nuestro aceite puro de oliva está elaborado con una variedad de aceituna, la picual, que es muy apreciada por su constante y elevada productividad, rendimiento grado elevado y facilidad de cultivo. Ésta variedad se adapta muy bien a diversas condiciones de clima y suelo; tolera el frío, la salinidad y el exceso de humedad en el suelo. Dando como resultado un aceite que destaca por un alto índice de estabilidad y por un porcentaje muy elevado de ácido oleico, muy beneficioso para la salud.

El aceite Oleobercho, se elabora de forma completamente mecánica, mediante un sistema de decantación natural y a temperaturas mínimas (prensado en frío), sin intervenir ningún producto químico.

Aceite de oliva en Jaén = Oleobercho

En el año 1968 fue fundada la cooperativa de aceite S.C.A. Santa María, en Pegalajar (Jaén), una larga trayectoria avala la calidad de nuestro aceite de oliva. Hemos invertido en nuestras instalaciones, apostando por I+D, y las hemos dotado de las últimas tecnologías para sacar el mayor partido a nuestras aceitunas y ofrecer un producto óptimo.

Ahora queremos darnos a conocer a nivel mundial, seguir evolucionando como marca, y no podemos dejar pasar la oportunidad que nos ofrece “la red”; hemos abierto los ojos y nuestro objetivo es llegar a millones de personas para dar a conocer las cualidades del oro líquido de Oleobercho, y para ello damos un salto de calidad y optamos por la creatividad de nuestra nueva web y apostamos fuerte por las redes sociales. Twitter, Facebook y Youtube, además de este blog corporativo, nos ayudaran a dar a conocer nuestro producto y estar en contacto directo con clientes y usuarios.

Para ello nos hemos puesto en manos de profesionales, “el terrao” ha diseñado nuestra nueva imagen y este es el resultado. Esperamos que os guste y que nos ayudéis en esta labor, ayudadnos a darnos a conocer.