La conservación del Aceite de Oliva

El aceite de oliva es un producto vivo, así que en nuestra cooperativa a la hora de almacenarlo hay que tener en cuenta una serie de cuidados, ya que un aceite que se almacena en condiciones deficientes experimenta ciertos cambios que lo alteran (enranciamiento, oxidación, etc…)

A la hora de la conservación, en Oleobercho siempre tenemos en cuenta cuales son los  factores para frenar los procesos oxidativos y extremar  las medidas de conservación, sobre todo, cuando se trata de variedades poco estables, como Empeltre o Arbequino. Los aceites vírgenes de la variedad picual tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y gran cantidad de antioxidantes naturales, que los hacen extraordinariamente estables (muy resistentes a la oxidación).

El proceso de oxidación se inicia con la pérdida progresiva de las características organolépticas. Más tarde aparecen aromas y sabores desagradables, la pérdida de valor nutritivo y termina con el enranciamiento.

Este proceso de oxidación no se puede evitar, pero sí se puede frenar. 

Factores que aceleran la oxidación:

- La temperatura, la luz, el aire
- La acidez, los restos de peróxidos, los ácidos grasos poliinsaturados 

Factores que retardan la oxidación. Antioxidantes naturales:

- Polifenoles (responsables del amargor)
- Tocoferoles (vitamina E)

Y tú, ¿qué tienes que hacer para éste no pierda sus excelentes propiedades? no debe ser almacenado durante largos periodos de tiempo, sí esto ocurre debe ser siempre resguardado en un lugar sin excesivo calor, humedad, alejado de la luz y de olores intensos, puesto que el aceite tiene la peculiar característica de absorber con rapidez los olores intensos, y estos pueden ser muy dañinos para las características de este oro liquido y sobre todo adquirir un aceite de calidad, con baja acidez, recién envasado y con gran cantidad de antioxidantes, como los de la variedad picual.

Flan de aceite de oliva

Hoy desde nuestro blog de Oleobercho vamos a mostraros como elaborar un postre  tradicional de tierras jienenses. Realmente sorprendente, su aroma a matalahúva consigue inundarnos el olfato y el aceite le proporciona a nuestro paladar una diferente y suave textura. 

Los ingredientes

3/4 de litro de leche, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de matalahúva (anís verde), 1 rama de canela, 150 gramos de azúcar, 8 huevos y una corteza de limón, caramelo líquido.

La preparación

Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos el aceite en la sartén, calentamos y freímos la matalahúva, teniendo cuidado que no se queme, hacerlo solo durante unos segundos. Rápidamente colamos el aceite y lo reservamos.

En un cazo al fuego, hervimos la leche, la canela y la corteza de limón. Mientras batimos aparte los huevos, el azúcar y el aceite donde freímos la matalahúva. Cuando hierva lo retiramos del fuego e incorporamos la mezcla del huevo.

Preparamos los moldes echando un chorrito de caramelo en el fondo de cada uno de ellos. Ponemos los moldes en una bandeja con agua para que le llegue a menos de la mitad del molde y los rellenamos con la crema.

Cocemos en el horno al baño de María durante unos 45 minutos aproximadamente.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 50 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

El flan de aceite de oliva lo dejamos enfriar en la nevera y servimos una vez frío.

Variedades de Olivos

El olivo de donde Oleobercho saca su aceite de oliva virgen extra, pertenece a la familia botánica de las oleáceas  y más concretamente a la “Olea europaea”. El número de variedades cultivadas de olivo en Jaén es enorme. En España se han llegado a clasificar alrededor de 300 variedades,  pero no todas tienen una especial significación.

Las variedades de mayor difusión, se encuentran generalmente concentradas en una determinada zona geográfica, que son:

Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Empeltre, Arbequina, Lechín, Picudo, Manzanilla cacereña, Verdial, Farga, Royal, Blanqueta, Morisca...

Las aceitunas procedentes de cada una de estas variedades tienen unas características distintas, que cuando se elaboran  en su momento óptimo de madurez y siguiendo las normas de calidad, van a proporcionar aceites siempre extras, con puntuación organoléptica alta en el atributo “frutado”, con aromas complementarios bien diferenciados y notas sensoriales específicas.

                                  
El olivo en Jaén

Sesenta  millones de olivos repartidos en algo más de 600.000 hectáreas son cifras bien elocuentes de la importancia que el sector del olivar y el aceite de oliva tiene en la provincia de Jaén. La variedad Picual representa más del 95 % de la producción provincial. Olivos dispersos de “manzanilla de Jaén”;  otros, localizados en algunas zonas concretas como la variedad “Royal” en Sierra de Cazorla, y algunas nuevas plantaciones de la variedad “Arbequino”, conforman ese pequeño porcentaje de otros cultivares.
La siembra tradicional es de secano y los olivos de dos o tres pies se generalizan en algunas zonas muy productoras, como en el municipio de Pealajar.
El olivo no tiene una  producción estable, sino que presenta grandes oscilaciones debido, en parte, a la “vecería” (un año sí y otro no) y por otra parte, a las  condiciones meteorológicas, en ocasiones adversas, lo que perjudica de sobremanera a la comercialización y al mantenimiento de los precios. La puesta en riego y la recogida temprana están atenuando esta dificultad.

Los códigos de buenas prácticas culturales, Producción integrada y Producción Ecológica que practicamos en nuestra cooperativa y dan como resultado el  Aceite De Oliva Virgen Extra Oleobercho, son medidas a las que de manera progresiva se va  incorporando el sector con el fin de preservar el  Medio Ambiente y la Seguridad  Alimentaria.